Yo he tomado riquísimas cervezas de origen industrial y otras bastante feas. Lo mismo puedo decir de las artesanales. Que lo sean no garantiza nada si el que las hace sabe poco del tema o es irresponsable y le falta la higiene que si se exige en los establecimientos industriales.
Yo creo que se puede hacer buena cerveza aunque luego se la pasteurice.
Les copio un texto que está referido al vino pero que también es aplicable a la cerveza:
"Algunos de sus contemporáneos, incluido el eminente químico alemán Justus von Liebing, insistían en que la fermentación era un proceso químico y que no requería la intervención de ningún organismo. Con la ayuda de un microscopio, Pasteur descubrió que, en realidad, intervenían dos organismos -dos variedades de Levaduras- que eran la clave del proceso. Uno producía alcohol y el otro, ácido láctico, que agriaba el vino.
Utilizó un nuevo método para eliminar microorganismos que pueden degradar al vino, la cerveza o la leche, después de encerrar el líquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 grados centígrados durante un tiempo corto. A pesar del rechazo inicial de la industria ante la idea de calentar vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostró la efectividad del procedimiento. Había nacido la "pasteurización", el proceso que actualmente garantiza la seguridad de numerosos productos alimenticios del mundo." (*)
Ya que estamos con el tema de los vinos ya sabemos que actualmente no se pasteuriza casi ninguno ya que por su PH no lo necesita. Pero mejor que lo diga un profesional:
"Los vinos en general NO se pasteurizan porque no lo necesitan. Su pH, ácido por naturaleza, y su contenido en alcohol los mantienen suficientemente protegidos de flora microbiana adversa.
Ahora bien, ALGUNOS vinos se les trata con calor, respondiendo a demandas muy específicas para un vino concreto, o para una aplicación concreta, o para un mercado concreto. Esta práctica NO ES DE MODO ALGUNO generalizada, y de hecho, el porcentaje de bodgas que la aplica es MÍNIMO. (En la zona en la que yo trabajo, el porcentaje en concreto es el cero por ciento, jajaja, te lo juro, NADIE pasteuriza) Los grandes bidones con termostato en las bodegas son depósitos de fermentación, y el termostato se usa para controlar la temperatura a lo largo del proceso. Como la fermentación lo que desprende es CALOR estos tanques lo que van es REFRIGERADOS, casi siempre por camisa de agua, y en ningún caso aportan calor, cosa nefasta ya que a más de 35º las levaduras mueren y las bacterias proliferan, alias, picado acético." (**)
Finalmente les copio este texto que si se refiere exclusivamente a la cerveza. En otra entrada voy a poner una nota mas extensa que no tiene desperdicio sobre el proceso completo de la elaboración industrial de cerveza.
"Terminación y envase. De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración."
Salud a todos!
Yo por mi lado tengo una Stout bien helada que me espera en la heladera.
Un abrazo cervecero!
Miguel
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Fuentes:
(*) culturillacervecera.blogspot.com.ar
(**) "Trotabodegas profesional."
(***) UNIVERSIDAD DE CUENCA. FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL. TRABAJO CORRESPONDIENTE A LA MATERIA “PROCESOS INDUSTRIALES” PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
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